Вода
Среда для всех процессов. Минеральный состав воды влияет на то, как раскрывается вкус.
СОЧИ ПИВО / ПИВНАЯ КУЛЬТУРАЗитология
01 / ПОНИМАТЬ ПРОДУКТ
Говорить о пиве.
Понятно и по делу.
Зитология — знания о пиве: его ингредиентах, стилях, вкусе и подаче. Начнём с того, что помогает команде уверенно отвечать гостю.
Обсудить задачу
ЧЕТЫРЕ ОСНОВЫ
Откуда берётся характер.
Солод
Источник сахаров для брожения. Степень сушки и обжарки участвует в формировании цвета и хлебных, карамельных или жареных оттенков.
Хмель
Придаёт горечь и аромат. Его вклад зависит от сорта и способа применения.
Дрожжи
Во время брожения преобразуют сахара. Помимо алкоголя и углекислого газа формируют ароматические оттенки.
НЕ ТОЛЬКО ЦВЕТ
Познакомьтесь со стилями.
Лагер
Чистый солодовый профиль
В широком семействе лагеров встречаются светлые и тёмные сорта. Helles обычно делает акцент на мягком солоде, Pils — на более заметной хмелевой горчинке.
Spaten Münchner Hell — 0,5 л, банкаПшеничное
Зерновые и пряные оттенки
Пшеница участвует в зерновой засыпи. Баварский Weissbier и бельгийский Witbier различаются характером; у Witbier часто встречаются кориандр и цитрусовая цедра.
Franziskaner Premium Hefe-Weissbier — 0,45 л, стеклоБельгийский эль
Выразительная ароматика
Эли могут раскрывать фруктовые и пряные оттенки брожения. Blonde и Brune различаются не только цветом: сравнивайте солодовый характер и послевкусие.
Leffe Blonde — 0,33 л, стеклоIPA
Хмелевой акцент
В центре внимания — хмелевой аромат и горечь. Конкретный сорт может напоминать цитрусы, тропические фрукты, травы или смолу. Проверяйте описание производителя.
True Hops IPA — 20 × 0,45 л, банкаСтаут
Обжаренный солод
Кофейные, хлебные и шоколадные ассоциации связаны с характером тёмного солода и обжаренного зерна. Тёмный цвет сам по себе не определяет крепость.
True Hops Stout — 20 × 0,45 л, банкаБезалкогольное
Отдельный выбор в карте
Безалкогольная линейка тоже включает разные стили. Смотрите точную маркировку конкретного продукта; обозначение категории и надпись «0,0» не следует автоматически считать одним и тем же.
Velkopopovický Kozel Černý Bez Alkoholu — 0,45 л, стеклоЯЗЫК ЭТИКЕТКИ
Четыре полезных обозначения.
ABV · крепость
Объёмная доля алкоголя. Не определяет сама по себе сладость, насыщенность или качество пива.
IBU · горечь
Показатель горечи. Ощущение во вкусе также зависит от солодовой сладости, тела и баланса сорта.
Плотность сусла
Количество растворённых веществ в начальном сусле; это не процент алкоголя. Не смешивайте эти два параметра в меню.
Цвет
Светлое пиво может быть крепким, тёмное — лёгким. Цвет связан прежде всего с сырьём и технологией.
РАЗГОВОР С ГОСТЕМ
Опишите вкус в трёх шагах.
- 01
Уточните предпочтение
Что ближе гостю: мягкий солод, хмелевая горечь, пшеница или фруктовые оттенки?
- 02
Назовите характер
Вместо общего «вкусное» используйте два понятных ориентира: например, «солодовое и мягкое» или «цитрусовое и хмелевое».
- 03
Свяжите с выбором
Предложите подходящий сорт, покажите объём и крепость по карточке. При желании гостя — безалкогольную альтернативу.
Материалы по теме: Cicerone — знания о продукте и сервисе
ПРОДОЛЖИТЬ ЗНАКОМСТВО